Barbarie Entenbrust
Ich hab ja nur die Entenbrust gegessen, ohne Beilagen (Diät) 😉
ENTE
Barbarie Ente: ca. 30 min bis fertig.
Entenbrust auf der Haut gut salzen. Barbarie Entenbrust hauptsächlich auf der Haut anbraten, bis das Fett geschmolzen ist und die Haut knusprig ist. Die Entenbrust auch ein wenig festhalten und auf die “Kante” der Haut stellen, damit dort ebenfalls das Fett schmilzt. Fleischseite auch kurz anbraten.
Nach dem Anbraten liegt die Kerntemperatur meist bei ca. 40°. Dann auf ein Backblech ins Backrohr bei 100° mit Fleischthermometer (ThermoPro TP16) bis 62/63° Kerntemperatur.
5 min rasten lassen im offenen Rohr oder draußen. Auf die Temperatur achten (kann nachziehen). Bei 68° ist es medium, was meiner Meinung nach zu viel ist für Ente.
Ich hab die Marke des Thermometers erwähnt, weil nicht alle gleich messen ;-)
ROTWEINSOẞE
Da wahrscheinlich kein guter Kalbsjus zur Verfügung steht, hier die “Fake Variante”.
Suppenwürfel zerbröseln, dunkel anrösten in der Pfanne, dann mit Wasser aufgießen ;-) Schalotten oder rote Zwiebel fein schneiden, anschwitzen und mit dem “Jus” ablöschen.
Zucker in der Pfanne karamellisieren (mittelbraun), mit Rotwein ablöschen (Vorsicht Zisch/Spritz). Alles zusammen Einreduzieren, gegebenenfalls ein wenig mit Mais od. Reisstärke (in Wasser gelöst) eindicken.
Jus sollte süßlich sein und eine dunkle rotbraune Färbung haben.
Abseihen.
Kurz vor dem Servieren mit einigen kalten Butterwürfeln “montieren” (kalte Butter mit Schneebesen einrühren, darf nicht mehr aufkochen).
KNÖDEL
Die gute Variante, bedarf ein wenig der Übung.
Siedezeit je nach Größe 15-20 min
Getrocknetes Knödelbrot – bei frischem muss man die Flüssigkeit reduzieren.
Weiße Zwiebel oder Schalotten in Butter kurz andünsten. Mit der Menge an Milch aufgießen die für das Knödelbrot notwendig ist. Erwärmen, nicht über 68–70°.
Ganze Eier (1 Ei für 4 Portionen) mit dem Schneebesen in die warme/heiße Milch einrühren. Wenn die Milch zu warm war → Eierspeise. Sie sollte aber zumindest ~65° heiß sein nach dem Zugeben der Eier.
Das heiße Milch/Ei-Gemisch “Liaison” über das Knödelbrot gießen und vermischen. Man kann es gerade noch anfassen beim Mischen. Die heiße Liaison bindet und löst die Stärke aus dem Knödelbrot, dadurch braucht man kein Mehl. Lieber nicht alles auf einmal reinleeren, sondern in 2 Tranchen.Bei der korrekten Menge Liaison ist das Knödelbrot aussen weich und klebrig, der Kern der Würfel aber noch fest.
wenn gewünscht mit Zwetschgen
Weiche getrockneten Zwetschgen klein schneiden und untermischen.
Knödelmasse 5 min rasten lassen.
Entweder Knödel formen oder in Klarsichtfolie/Passiertuch wickeln für Serviettenknödel.
‘PALLFY’ KNÖDEL
Die Level up Variante
Man kann auch nur weißen Toast oder noch raffinierter Brioche (aber den sauren) ohne Rinde verwenden.
Macht es ungleich komplizierter, da man die hälfte der Würfel in Butter röstet, aber feiner.
Statt Milch wird Schlagobers/Milch verwendet und nur Dotter für die Liaison.
Das Eiweiß wird geschlagen und unter die Knödelmasse gehoben.
Ich verweigere Klarsichtfolie für Serviettenknödel, weil:
Die Außenseite wird glatt und nimmt dadurch keine Soße an.
Die korrekte Variante: Ein nasses Küchentuch am besten Passiertuch mit zerlassener Butter (zur Not Öl) bestreichen, den Serviettenknödel einrollen und im Stoff kochen. Dadurch wird auch die Außenseite feinporig und nimmt die Soße besser auf.
